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Fragen & Antworten - Lebensmittel & Ernährung - Schadstoffe in Lebensmitteln
Was versteht man unter Schadstoffen?
Als Schadstoffe werden Substanzen bezeichnet, die abhängig von ihrer Konzentration und Einwirkungsdauer einen negativen Einfluss auf Menschen, Tiere und Pflanzen haben. Durch die Industrialisierung reichern sich immer mehr Schadstoffe in der Umwelt an, die unter natürlichen Umständen überhaupt nicht oder nicht in einer so hohen Konzentration vorkommen.
Wie gelangen Schadstoffe in unsere Lebensmittel?
Neben lebenswichtigen Vitaminen und Mineralien nehmen wir täglich Schadstoffe über unsere Lebensmittel auf. Typische Quellen von Schadstoffen in Lebensmitteln sind:
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Erdbeeren aus konventioneller Landwirtschaft sind häufig mit Pestiziden belastet
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- Landwirtschaftliche Produktion:
In der konventionellen Landwirtschaft werden große Mengen an chemischen Pflanzengiften eingesetzt. Diese belasten unser Obst und Gemüse und werden von Tieren über das Futter aufgenommen. Die Schadstoffe in den Futtermitteln reichern sich in Milch, Fleisch und Eiern an und gelangen auf diese Weise ebenfalls auf unsere Teller. Außerdem finden sich in tierischen Produkten oftmals Rückstände von Antibiotika und Hormonen.
- Industrie und Verkehr:
Abgase und Abwässer verschmutzen zunehmend unsere Umwelt. Die Schadstoffe aus Industrie und Verkehr werden über Luft, Boden und Wasser von Pflanzen und Tieren aufgenommen und angereichert. Beim Verzehr der pflanzlichen und tierischen Produkte gelangen die gesundheitsgefährdenden Substanzen auch in unseren Körper.
- Verarbeitungs- und Lagerungsprozesse:
Eine Karotte aus dem Garten hinterm Haus oder ein Apfel frisch gepflückt vom eigenen Baum – diese Form der Ernährung findet heute kaum noch statt. Der Großteil unserer Lebensmittel geht durch aufwändige Verarbeitungs-, Transport- und Lagerungsprozesse, bis sie bei uns auf dem Teller landen. Ein bunter Cocktail an Zusatzstoffen (z. B. Farbstoffe, Geschmacksverstärker), verschiedene Verfahren zur Haltbarmachung (z. B. Schwefeln, Bestrahlung) und Verpackungsmaterialen (z. B. Plastik, Dosenblech) sind dafür verantwortlich, dass wir mit unseren Lebensmitteln täglich Schadstoffe zu uns nehmen.
- Natürliche Quellen:
Neben der menschengemachten Lebensmittelbelastung gibt es auch eine Vielzahl von natürlich vorkommenden Schadstoffen, wie zum Beispiel Koffein in Kaffeebohnen, Solanin in grünen Stellen von Kartoffeln oder Schimmelpilze in verdorbenen Speisen.
Was sind Lebensmittelzusatzstoffe?
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In der EU sind 350 Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen
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Lebensmittelzusatzstoffe werden bei der Verarbeitung von Lebensmitteln eingesetzt. Sie sollen bestimmte Eigenschaften (z. B. Konsistenz, Geschmack, Farbe, Haltbarkeit) und eine störungsfreie Produktion des Lebensmittels sicherstellen. Zusatzstoffe können sowohl natürlichen als auch synthetischen Ursprungs sein.
Für Lebensmittelzusatzstoffe gilt das sogenannte Verbotsprinzip. Ihr Einsatz ist demnach grundsätzlich verboten. Nur wenn ein Zusatzstoff ausdrücklich vom Gesetzgeber zugelassen wurde, darf er einem Lebensmittel zugesetzt werden.
In der EU sind 350 Lebensmittelzusatzstoffe erlaubt. Mit der Zulassung erhält jeder Stoff eine sogenannte E-Nummer. Die Nummer weist den Stoff unabhängig von den jeweiligen Landessprachen eindeutig aus. Zugleich bestätigt Sie, dass alle Voraussetzungen für eine Zulassung erfüllt sind. Wird einem Stoff die Zulassung entzogen, verliert er die E-Nummer. Sie wird nicht erneut vergeben.
Außerdem sind alle in der EU zugelassenen Zusatzstoffe kennzeichnungspflichtig. Jeder verwendete Zusatzstoff in einem Lebensmittel muss auf der Verpackung aufgeführt sein. Leider ist den wenigsten Verbrauchern klar, was sich für ein Zusatzstoff hinter der E-Nummer auf der Verpackung verbirgt und welche Eigenschaften dieser hat. Im Internet können sich Verbraucher unter www.zusatzstoffe-online.de darüber informieren.
Eine klare und EU-weit gültige Kennzeichnungsvorschrift von Zusatzstoffen in unverpackten Lebensmitteln (z. B. Brot, Wurst und Käse an der Theke) gibt es nicht.
Sind Zusatzstoffe in Lebensmitteln gesundheitsschädlich?
Rein rechtlich darf ein Zusatzstoff nur dann zugelassen werden, wenn wissenschaftlich erwiesen ist, dass er keine gesundheitsschädigenden Nebenwirkungen hat. Doch die Beurteilung der Gesundheitsrisiken von Zusatzstoffen ist schwierig. Bei vielen Stoffen ist nur wenig über ihre Auswirkung auf den menschlichen Organismus und über ihre Wechselwirkung mit anderen Zusatzstoffen bekannt.
Dem Wohl des Konsumenten stehen auch wirtschaftliche Interessen gegenüber. Der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) wurde bereits mehrmals vorgeworfen, ihre Entscheidungen über die Zulassung von Lebensmittelzusatzstoffen in der EU unter starkem Einfluss der Industrie und Wirtschaft zu fällen. Bei der oft unzureichenden Wissensgrundlage über die Risiken von Zusatzstoffen degradiert das Zulassungsverfahren zu einer reinen Nutzen-Risiko-Abwägung, bei der allzu oft der Nutzen für die Industrie weit mehr wiegt als das Risiko für den Verbraucher.
Nicht umsonst geraten immer wieder Zusatzstoffe wegen möglicher Gesundheitsrisiken in die Kritik. Besonders umstritten ist beispielsweise der Süßstoff Aspartam. Er steht unter Verdacht, Krankheiten, wie Krebs, Kopfschmerzen und Depressionen auszulösen. Der kalorienarme und billig herzustellende Zuckerersatz findet sich weltweit in Tausenden von Produkten. Für die Lebensmittelindustrie würde ein Verbot des Süßstoffs Verluste in Milliardenhöhe bedeuten.
Allgemein gilt: Je mehr Zusatzstoffe in einem Produkt enthalten sind, umso größer ist die Gefahr einer negativen Auswirkung auf die Gesundheit. Vor allem Lebensmittel-Unverträglichkeiten und -Allergien haben in den letzten Jahren zugenommen. Wissenschaftler sehen neben Stress und verstärkter Hygiene auch die Schadstoffbelastung unserer Lebensmittel als Auslöser für diese Krankheiten.
Was sind Aromastoffe?
Aromen sind chemische Verbindungen, die Lebensmitteln ihren charakteristischen Geruch und Geschmack verleihen. Aromen, die in der Natur vorkommen, bestehen aus mehreren hundert Einzelstoffen, den so genannten Aromastoffen. Aus der Natur sind bis heute über 4000 Aromastoffe bekannt.
In der Lebensmittelindustrie werden Aromastoffe verwendet, um den typischen Geschmack eines Lebensmittels zu verstärken, zu ergänzen oder zu verändern.
Dabei werden drei Aromastoff-Gruppen unterschieden:
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Zedernholzölextrakt - natürliches Aroma
für Himbeer-Joghurt
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Natürliche Aromastoffe:
Sie werden aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen gewonnen. Doch die Aufschrift "natürliches Aroma" auf einem Himbeer-Joghurt bedeutet nicht, dass das Aroma auch tatsächlich von Himbeeren stammt. In aller Regel handelt es sich hierbei um ein Zedernholzölextrakt. Das schmeckt verblüffend ähnlich wie Himbeere und ist kostengünstig in der Herstellung. Andere natürliche Aromen, die wie Pfirsich, Kokos oder Nuss schmecken, werden aus Schimmelpilzkulturen gewonnen. Der Hinweis „natürlich“ bezieht sich nämlich nur auf den Gewinnungsprozess des Aromas. Anders ist es, wenn auf dem Etikett des Himbeer-Joghurts „natürliches Himbeer-Aroma“ steht. Dann kann sich der Verbraucher sicher sein, dass mindestens 95 Prozent des Aromas auch wirklich aus echten Himbeeren gewonnen wurden.
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Naturidentische Aromastoffe:
Sie werden synthetische hergestellt, gleichen in ihrem chemischen Aufbau jedoch natürlich vorkommenden Stoffen in pflanzlichen oder tierischen Lebensmitteln. Naturidentische Aromastoffe sind intensiv im Geschmack und in ihrer Herstellung preiswerter als natürliche Aromastoffe. Beispielsweise haben 25g des naturidentischen Aromastoffs Vanillin die gleiche Wirkung wie das Aroma von 1000g echter Vanille.
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Künstliche Aromastoffe:
Sie werden ebenfalls synthetisch hergestellt. Ihr chemischer Aufbau ist jedoch neuartig und in der Natur so nicht zu finden. In Deutschland sind 15 künstliche Aromen zur Lebensmittelherstellung zugelassen. Ein bekanntes Beispiel ist Ethylvanillin. Es riecht wie Vanillin, ist aber 2 bis 3 mal intensiver.
Naturidentische und künstliche Aromastoffe werden bei der Lebensmitteldeklaration nicht unterschieden. Beide Aromastoff-Gruppen werden mit dem Begriff „Aroma“ gekennzeichnet.
Die Europäische Kommission führt ein Verzeichnis mit über 2700 Aromastoffen, die in Lebensmitteln in Ländern der EU aktuell zugelassen sind und verwendet werden.
Sind Aromastoffe schädlich?
Die Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA hat Ende 2010 den ersten Teil einer umfassenden Sicherheitsüberprüfung der in der EU verwendeten Aromastoffe abgeschlossen. Demnach werden von den 2067 untersuchten Aromastoffen 1667 Stoffe als unbedenklich eingestuft. Von 400 Stoffen benötigt die EFSA weitere Daten, um das Gesundheitsrisiko abschließend zu beurteilen. Auf der Grundlage dieser Arbeit wird die Europäische Kommission eine Liste der Aromastoffe erstellen, die weiterhin in der EU verwendet werden dürfen.
An sich ist es eine sehr erfreuliche Tatsache, dass Stoffe, die schon seit Jahrzehnten in der Lebensmittelindustrie verwendet werden, nun endlich auf ihre gesundheitlichen Risiken überprüft werden. Doch auch hier stellt sich dem Verbraucher die Frage, inwieweit die Sicherheitsüberprüfung der EFSA von der Industrie und Wirtschaft beeinflusst wird. Und genauso wie bei den Lebensmittelzusatzstoffen gibt es für viele Aromastoffe nur eine sehr unzureichende Datengrundlage, die eine Beurteilung des Gesundheitsrisikos äußerst fragwürdig macht.
Doch selbst wenn eindeutig festgestellt werden könnte, dass alle derzeit genehmigten Aromastoffe vollkommen ungefährlich für den Menschen sind, gibt es immer noch gute Gründe, der Anwendung von Aromastoffen in der Lebensmittelindustrie kritisch gegenüber zu stehen:
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Mit billigen Aromastoffen täuscht die Lebensmittelindustrie die Verbraucher über minderwertige Ware hinweg.
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Durch die Aromastoffe stumpfen unsere Geschmacksnerven ab. Studien beweisen, dass bereits Kinder aromatisierte Speisen frischen Produkten vorziehen. Das richtige Empfinden für natürliches und gesundes Essen geht verloren und wir brauchen immer intensivere Geschmackseindrücke.
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Genau dosierte Aromastoffe lassen Speisen und Getränke immer gleich schmecken. Eine wichtige Voraussetzung für Markenware. Doch auf diese Weise verlieren wir ebenfalls den Sinn für natürliche Geschmackserlebnisse.
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Aromastoffe sollen den Genusswert erhöhen und den Verzehr stimulieren. Das bedeutet mehr Umsatz für die Lebensmittelindustrie. Für den Verbraucher steigt damit das Risiko für Übergewicht.
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Durch industrielle Anbaumethoden steigt der
Nitratgehalt in Obst und Gemüse
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Warum ist Nitrat im Gemüse gefährlich?
Nitrat ist für Pflanzen ein lebenswichtiger Nährstoff. Auch für den Menschen ist Nitrat in natürlich vorkommenden Mengen nicht gesundheitsschädlich. Doch insbesondere durch industrielle Anbaumethoden von Gemüse (z. B. Einsatz von Kunstdünger, Aufzucht in Gewächshäusern) können vor allem Gemüsesorten wie Salat, Kohlrabi, Rote Beete, Spinat und Rettich sehr hohe Nitratkonzentrationen aufweisen. Durch den Einsatz von Kunstdünger kann auch das Trinkwassers stark mit Nitrat belastet sein.
Das über Gemüse und Trinkwasser aufgenommene Nitrat wird vorwiegend über den Harn ausgeschieden. Doch etwa 6 Prozent des Nitrats werden im Körper in Nitrit umgewandelt. Dieses kann zusammen mit Eiweißstoffen krebserzeugende Nitrosamine bilden. Bei Säuglingen besteht außerdem die Gefahr der so genannten Blausucht (Sauerstoffmangel), weil die Sauerstoffaufnahme im Blut gehemmt wird.
Wie kommt die Nitratbelastung in Gemüse und Trinkwasser zustande?
Chemisch betrachtet, ist Nitrat (NO3) eine Verbindung aus Stickstoff (N) und Sauerstoff (O). Diese Stickstoffverbindung ist eine natürliche Substanz und für das Wachstum der Pflanze notwendig. In den Böden ist Stickstoff vorwiegend in organischen Materialen (z. B. abgestorbenen Pflanzenresten) gebunden. In dieser Form kann Stickstoff nicht von den Pflanzen aufgenommen werden. Insbesondere durch die Tätigkeit von Mikroorganismen (z. B. Bakterien, Pilzen) wird der gebundene Stickstoff in pflanzenverfügbares Nitrat umgewandelt. Nitrat wird über die Wurzeln von den Pflanzen aufgenommen. Fotochemische Vorgänge bewirken bei Tageslicht den Umbau von Nitrat zu pflanzeneigenen Substanzen.
Der natürliche Nitratgehalt in Böden kann durch zusätzliche Ausbringung von Dünger ergänzt werden. Er wird schnell von der Pflanzen aufgenommen und fördert ein beschleunigtes Wachstum. Doch vor allem bei Lichtmangel ( z. B. in den Wintermonaten, bei Aufzucht im Gewächshaus) bleiben bei Düngemitteleinsatz erhöhte Nitrat-Rückstände bis zur Erntezeit in der Pflanze. Außerdem ist Nitrat gut wasserlöslich und wird demzufolge leicht aus den Böden ausgewaschen. Ein hoher Düngemitteleinsatz führt deshalb zu einer Gewässerbelastung mit Nitrat.
Wie kann ich eine erhöhte Nitrat-Aufnahme vermeiden?
Die tägliche Aufnahme von Nitrat erfolgt in der Regel zu ca. 70 bis 80 Prozent durch den Verzehr von Gemüse. Das bedeutet jedoch nicht, dass Sie in Zukunft auf Gemüse verzichten sollen. Gemüse liefert dem Körper lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe, die für eine gesunde Ernährung wichtig sind.
Achten Sie beim Einkauf auf ökologisch angebaute Ware. Bio-Gemüse ist nachweislich weniger mit Nitrat belastet als konventionelles Gemüse. Denn in der biologischen Landwirtschaft ist das Ausbringen von Kunstdünger verboten. Die Stickstoffzufuhr durch Gülle ist zwar auch im Öko-Landbau eine wichtige Methode, die Bodenfruchtbarkeit zu erhalten, die Grenzwerte sind jedoch deutlich niedriger als in der konventionellen Landwirtschaft.
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Frische Bio-Lebensmittel selbst zubereitet - das schmeckt und ist gesund!
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Wie kann ich mich vor Schadstoffen in Lebensmitteln schützen?
Gefährliche Pestizide auf Gemüse und Obst, Hormone und Antibiotika in Fleisch, Milch und Eiern, eine unübersichtliche Liste an Zusatzstoffen in Fertiggerichten und Süßigkeiten – was kann ich denn da überhaupt noch mit ruhigem Gewissen essen?!
Lassen Sie sich nicht den Appetit verderben. Wenn Sie folgende Punkte beachten, brauchen Sie keine Angst vor Schadstoffen in Lebensmittel haben:
- Geben Sie Bio-Lebensmitteln den Vorzug. Hier ist der Einsatz von künstlichen Düngemitteln und chemischen Pflanzengiften verboten. In der Tierzucht wird gänzlich auf chemische Wachstumsregulatoren und Hormone und weitgehend auf Antibiotika verzichtet. Außerdem dürfen bei der Lebensmittelverarbeitung nur 47 von den insgesamt 350 in der EU zugelassenen Lebensmittelzusatzstoffen eingesetzt werden.
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Kaufen Sie möglichst frische und unverarbeitete Lebensmittel (z. B. saisonales Obst und Gemüse aus der Region) und bereiten Sie diese selber zu. So wissen Sie, woher die Lebensmittel kommen und was genau Sie zu sich nehmen.
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Achten Sie auf die richtige Lagerung der Lebensmittel und entsorgen Sie Verdorbenes.
Fotos: ©Ute Krupke/www.pixelio.de; ©Rolf van Melis/www.pixelio.de;
©S. Hofschläger/www.pixelio.de; Thomas Max Müller/www.pixelio.de; ©Maria Lanznaster/www.pixelio.de
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