Leckere Kräuter, Büsche und Bäume

Sogar auf Exkursionen in unsere Natur gibt es unter Naturfreunden immer wieder Teilnehmer, die selbst schmackhafteste Wildpflanzen gar nicht kennen oder den Verzehr derselben aus Angst vor den Eiern des Hunde- oder Fuchsbandwurms trotz bekannter Verzehrqualität meiden. Unsere Vorfahren wussten ungleich mehr über unsere zum Verzehr geeignete Flora. Dieses Wissen war für sie lebensnotwendig, ja überlebensnotwendig. Heute, wo die Auslagen der Geschäfte an exotischem Grünzeug, Gemüse und Früchten immer reichhaltiger werden und meist nur das etwas wert ist, was etwas kostet und zu kaufen ist, ist das Wissen um heimische Kräuter und andere nutzbare Pflanzen in der breiten Masse auf ein Minimum gesunken.

Foto: Schilling

Bekannter als Wildkräuter und Wildgemüse sind heute die Wildfrüchte. Wir wollen hier nicht alle aufzählen. Sie schmecken uns roh, gekocht als Kompott oder als Marmelade. Die heimische Flora bietet uns erstaunlich viele leckere Angebote. Um nur einige Arten, die wir häufiger auf unseren Wanderungen finden können, zu nennen: Walderdbeere (Fragaria vesca), Himbeere (Rubus idaea), Steinbeere (Rubus saxatilis), Brombeere (Rubus fruticosa), Blaubeere, Preiselbeere (Vaccinium vitisidaea) und Moosbeere (Vaccinium oxycocca). Auch Nüsse waren für unsere Vorfahren besonders wichtig. Gut aufbewahrt waren sie wertvoller Vorrat für den Winter. Als Nuss-Lieferanten sind für Mitteleuropa vorallem die Hasel (Haselnüsse) und die Rotbuche (Bucheckern) zu nennen.

Wildkräuter und Wildgemüse sind eine wertvolle Zugabe zur Alltagskost. Besonders erstere sind kalorienarm und schmecken meist würzig herb. Für eine Zutat zur Mahlzeit braucht man daher keine großen Mengen. In der Erprobungsphase sollte man Wildkräuter in jungem Zustand als Beimischung zu gewohnten Gemüsen und Speisen verwenden und testen. Natürlich sollte man nur die Kräuter verwenden, die man selbst sicher kennt oder mit dem Bestimmungsbuch zweifelsfrei bestimmen kann, oder noch besser unter Anleitung eines oder einer Kundigen gesammelt hat. Zum Sammeln sollte man folgende Hinweise beachten:

• Das gesammelte Grünzeug sollte möglichst jung und frisch sein.
• Es sollte ästhetisch aussehen: ohne Läuse, Erde, Fraßlöcher, Schneckenschleim;
• Die Ernte sollte möglichst vor der Blüte erfolgen. Mit Bildung der Blüte wandern nämlich die "Kraftstoffe" der Pflanze aus dem Wurzel- und Blattbereich in den Pollen und danach in den Samen.
• Sammeln sollte man möglichst nicht an Straßenrändern wegen der Abgase und angereicherten Schadstoffe;
• und auch nicht an Feldrändern, wo Pestizide und Dünger in hoher Konzentration vorliegen können.
• Auch Hundeecken und öffentliche Anlagen mit hohem Hundeverkehr sollte man für unser Anliegen eher meiden.
• sollten luftig locker gesammelt werden. Am besten geeignet sind Körbe. In luftundurchlässigen Kunststofftüten sollten Wildkräuter und Wildgemüse nur kurze Zeit verbleiben.

Wegen seiner festeren Struktur halten sich gelagerte Kräuter und Wildgemüse besser als anderes Gartengemüse. Im kühlen Keller oder im Kühlschrank kann man sie einige Tage aufbewahren. Vor der Verwendung gut Waschen ist in jedem Falle kein Fehler, auch nicht bei Pflanzen wie der Brunnenkresse, die man im vermeintlich klaren Graben oder Bach gesammelt hat. Durchaus sollte man sich - so weit dies überschaubar ist - darum kümmern, ob der Bach seinen Ursprung in einer sauberen Quelle hat oder nicht. Vor dem Zubereiten sollte man Wildgemüse und Wildsalate in jedem Falle gut waschen. Abgekochtes Wildgemüse birgt auch keine Gefahr hinsichtlich des gefährlichen und deshalb gefürchteten Fuchsbandwurms. Die Eier dieses Parasiten werden beim Kochvorgang abgetötet. Gelangen die Eier in den Zwischenwirt, entwickeln und vermehren sich die Larven (Finnen) in lebenswichtigen Organen des Zwischenwirts - und dies kann auch ein Mensch sein. Das Gefährliche: Der Befall wird nicht immer rechtzeitig richtig diagnostiziert und verläuft nicht selten tödlich. Hier sei allerdings angemerkt, dass das Eintreten anderer Gefahren, etwa eines Verkehrsunfalls, für uns viel wahrscheinlicher ist. Im Bundesgebiet sind auf Fuchsbandwurm-Befall zurückzuführende Erkrankungen sehr selten.

Zur Wildgemüsezubereitung kocht man am besten die jungen gewaschenen Pflanzen, etwa von Brennessel und Löwenzahn, kurz auf und lässt sie dann zusammenfallen. Die Brühe sollte nun abgegossen und zur Seite gestellt werden, um sie dann als Aufguss für in Haferschrot oder Mehl gerösteten Zwiebelwürfelchen zu verwenden. Der Aufguss wird nun nach Gusto gesalzen und gewürzt und das zerkleinerte Gemüse wieder zugegeben. Lust am Abschmecken und Probieren und am Variieren, Phantasie und Experimentierbereitschaft sind wertvolle Eigenschaften des Wildgemüsekochs.

Wildkräuter und Getreide sind ideal kombinierbar. Geschrotetes und vorgeweichtes Getreide pikant gewürzt, nach Wunsch auch mit Speckwürfeln, Fleischstückchen oder Käse angereichert, sind die Basis für einen Wildgemüseauflauf. Die größeren oder gröberen Blätter und Stengel mischt man fein gehackt unter das Getreide oder verwendet sie zum Belegen der Auflaufmasse.

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Es muss nicht Rucola oder Zuchtlöwenzahn sein. Wildwachsender Wiesen-Löwenzahn (Taraxacum officinale), auch Kuh- oder Pusteblume genannt, schmeckt ebenso gut. Aber er hat wohl zwei Fehler: Er wächst fast überall und kostet nichts! Dann kann das wohl auch nichts sein! Das ist doch wohl eher etwas für Ziegen, Schafe, Pferde und Kühe, oder auch Kaninchen! Wer aber im Frühjahr die zarten Blätter probiert hat, Löwenzahnsalat pur oder gemischt mit anderem Salat, der möchte ihn meist nicht mehr missen. Die vor der Blüte gesammelte Wurzel kann gekocht als Eintopfkomponente Verwendung finden. Aufgrund des in der Pflanze enthaltenen Reservestoffs Inulin kommt Löwenzahn als für Diabetiker bekömmliche Diätkost in Frage. Andere Inhaltsstoffe wirken harntreibend.

Aufgrund seines Geschmacks wird der Hainsalat (Aposeris foetida) auch Kartoffelkraut genannt. Auch er eignet sich für Salate. Man sammelt ihn am besten von März bis Mai und möglichst vor der Blüte. Am ehesten steht er im lichten Wald. Manche berichten von nach dem Verzehr großer Mengen eintretenden Kopfschmerzen.

Eine geeignete Komponente für die 9erlei-Suppe zum Gründonnerstag oder auch für Salate sind die Blütenknospen und jungen Blätter des Scharbockskrauts (Ficaria verna). In älterem Zustand werden die Blätter immer schärfer und auch schwach giftig. Einst wurde die Pflanze besonders gegen die nicht selten nach langen Wintern auftretende Skorbut (= Scharbock) verwendet. Aufgrund ihres hohen Vitamin-C-Gehaltes konnten so die Folgen der Mangelkrankheit wieder überwunden werden.

Im Frühjahr, wenn die Tage wärmer werden, erscheinen besonders in den Auwäldern auf dem Waldboden grüne Teppiche uns geruchlich stark an den Knoblauch erinnernder Pflanzen. Es gibt Leute, die diesen edlen Duft meiden. Andere verlangsamen ihren Schritt. Auch geschmacklich kann der ebenfalls zu den Zwiebelgewächsen zählende Bärlauch (Allium ursinum) für den Knoblauch vollen Ersatz bieten: im Spinat wie im Salat, auch als würzige Zutat im Eintopf. Letzterer wird ja neudeutsch oft - weils dann besser schmeckt - als Minestrone bezeichnet. Bärlauch pur als Wegzehrung unterwegs oder als Einlage im Butterbrot - eine wirklich schmackhafte Angelegenheit. Den meisten Spaß bereitet man sich jedoch, wenn man ihn in gleichgesinnten Gruppen verzehrt. Die Wirkungen hinsichtlich Mundgeruch und Hautausdünstung stehen denen des Knoblauchs nicht nach. Ob die früher in unseren Wäldern lebenden Bären bevorzugt Bärlauch zu sich nahmen, ist dem Autor nicht bekannt, wäre aber zweifellos Thema einer sinnvollen Forschungsarbeit. Bis in den Juni hinein ist der Bärlauch zart und schmackhaft. Nach der Blüte, wenn die trockenwarmen Sommertage überhand nehmen, sinkt die Genussqualität des wilden Lauchs. Obwohl eigentlich eindeutig am Geruch zu erkennen, gibt es Verwechslungen mit anderen Pflanzen. Das Grün des Maiglöckchens sieht etwas ähnlich aus und ist giftig. Vorsicht ist aber eigentlich nur für die geboten, die nicht genau hinschauen oder deren Geruchs- und Geschmackssinne stark eingeschränkt sind.

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Eine besonders würzige Zugabe im Salat ist die Brunnenkresse (Nasturtium officinale). Man erntet außerhalb der Blütezeit, von Oktober bis Mai. Das junge Kraut schmeckt bitter scharf und würzig und eignet sich auch für Kräuterquark und als Brotbelag. Die Samen werden wie schwarzer Pfeffer verwendet. Aufgrund ihres hohen Vitamingehalts ist sie ähnlich dem Scharbockskraut ein bewährtes Mittel gegen Skorbut. Sie ist fast weltweit verbreitet und bevorzugt schattige bis feuchte Standorte. Vorallem finden wir sie in Bächen und feuchten Gräben.

Die folgende Pflanze ist auch den meisten Städtern bekannt. Aber wer würde auf die Idee kommen, Brennnesseln (Urtica dioica) zu essen? Bei leichter Berührung brechen die Spitzen der glasartig spröden Brennhaare ab. Die Haare spritzen dann - Injektionsnadeln ähnlich - mit dem sich entladenden Überdruck Ameisensäure und andere Giftstoffe unter die Haut des Menschen. Aus Sicht der Brennnessel eine feine Erfindung, mit der sie sich weitgehend dem Verzehr durch Großtiere entzieht. Aber wir können sie mit Handschuhen pflücken und vor der Zubereitung - nach dem Waschen - überwalzen wir die ausgesuchten Blätter und jungen Stengel mit dem Teigroller. Bei diesem Vorgang zerbrechen die Brennhaare und man kann nun die Brennesseln zubereiten und essen. Ihre Inhaltsstoffe sind nicht ohne: die Elemente Eisen und Calzium, sowie die Vitamine A und C sind gut vertreten. Brennessel-Tee und -Suppe entschlacken durch Ausschwemmung überflüssiger Harnsäure. Für Brennessel-Spinat reicht pro Person etwa 2 Hände voll Sammelgut. Man kann ihn einfach wie Spinat zubereiten, auch mit Spinat mischen. Oder man vermischt 50 Gramm zerlassene Butter mit Gemüsebrühe und dünstet in diesem Sud die gewaschenen und kleingeschnittenen Brennesseln zwei bis drei Minuten lang unter mehrfachem Wenden weich. Nun wird die Masse mit Wasser abgelöscht und je nach Bedarf (Stengeldicke) zwei bis fünf Minuten lang gekocht. Sahne oder Creme fraîche verfeinern das Mahl, das besonders mit frischen Pellkartoffeln mundet. Nach Bedarf nachwürzen kann man mit Salz und Gemüsebrühe.

Nun wollen wir noch den Hänflingen Konkurrenz machen: Der im Herbst gereifte Samen der Brennessel ist ein begehrter Teil ihres Winterfutters. Im Samen angereicherte Mineralien Vitamine und Phytohormone helfen uns Menschen gegen chronische Müdigkeit und Leistungsschwäche und stärken unser Immunsystem. Nicht zuletzt soll auch die Liebeskraft gefördert werden. Sollte es sich hier um das vergessene Viagra der Steinzeitkulturen handeln? Täglich einen Teelöffel voll kauen und runterschlucken oder die Samen als Würzzugabe in die Suppe - diese Dosis erscheint förderlich und unbedenklich. Wohl bekomm’s!

Die wenigsten unter uns haben wohl einmal eine Sauerampfer-Suppe probiert: Hierzu werden Kartoffeln geschält und gewürfelt, gegart und püriert. Auf 200 g kommen nun je nach Geschmack 100-200 g gewaschener kleingeschnittener Sauerampfer (Rumex acetosa, Rumex acetosella). Das Ganze wird mit vorgebratenen Zwiebeln kurz angedünstet bis die Blätter zusammenfallen. Im Anschluss lässt man die zubereitete Masse mit 0,75 l Brühe kurz aufwallen. Auf die fertig angerichtete Suppe kommt nun etwas Sauerrahm, etwas Schnittlauch oder auch eine Spur Bärlauch. Als herzhafte Ergänzung eignen sich besonders gut knusprig ausgebackene Brotwürfel.

Nun wird es noch sauerer: Wer gerne Zitronen isst, der sollte im Herbst auch mal die blauen Beeren der Schlehe (Prunus spinosa) probieren. Die sind derart sauer, dass es einem richtig die Backen nach innen zwischen die Kiefer zieht. Zumindest hat man so ein Gefühl im Mund. Jedoch: Nach dem ersten Frost werden die Früchte mürber und süßlicher. Um dies schon eher zu erreichen, können wir die Natur zeitlich überholen: Wir legen die gesammelten Beeren einfach über Nacht ins Tiefkühlfach.

Zur Zubereitung des Schlehenlikörs verwenden wir gewaschene Schlehen-Beeren und zerdrücken sie leicht. Auf 400 g Sammelgut kommen 0,7 Liter Wodka, eine Zimtstange, zwei Gewürznelken, zwei Pimentkörner und 100 g Rohrzucker. Das Ganze lassen wir nun etwa zwei Monate an einem dunklen Ort vor sich hin stehen, ab und zu zu schütteln sollte aber nicht vergessen werden. Schließlich werden die Früchte ausgepresst und die Flüssigkeit abgefiltert und in Flaschen abgefüllt.

Die Kinder auf dem Land, die wussten was man mit Hagebutten am besten macht. Die behaarten Kerne der roten Früchte eignen sich nämlich als Juck-Pulver. Zur Anwendung: eher nicht bei sich selbst und möglichst unbemerkt vom Nacken abwärts, möglichst unters Hemd. Der Fruchtfleischmantel um die Kerne herum schmeckt aromatisch. Auch hier wirken die ersten Fröste günstig und verfeinernd. Um Fruchtfleisch und Kerne zu trennen, sind die Früchte etwas mühsam durchs Sieb zu passieren. Die Masse wird nun als "Hiefenmark" eingekocht. Wir verwenden sie pur oder beigemischt zu Mehrfruchtmarmeladen. Auch Hagebuttenwein und Hagebuttentee lassen sich herstellen. Für den aromatisch-säuerlichen Tee kocht man etwa zehn Minuten lang die getrockneten Früchte. Hagebutten schmecken natürlich nicht nur uns. Auch Hirsche und Bären stehen auf diese Wildfrüchte, vorallem natürlich auch viele unserer Vogelarten. Ein ganz besonderer Liebhaber von Hagebutten ist der Grünfink. Hagebutten sind die Früchte der Hundsrose (Rosa canina) und der Heckenrose (Rosa dumetorum). Die ab September reifenden Hagebutten enthalten Fruchtsäuren, Mineralstoffe, Zucker, Gerbstoffe und eine Reihe von Vitaminen, vor allem Vitamin C. Die natürlichen Standorte der Wildrosen sind sonnige Feldgehölze, Wald- und Wegränder, Gebüsche und Hecken.

Was ihren Gusto auf Fressbares betrifft, können die großen Pflanzenfresser wie Hirsche, Pferde und Rinder dem Schwarzen Holunder (Sambucus nigra, bajuwarisch: Holler) nichts abgewinnen. Der Holunder kann es sich daher leisten, relativ kleinwüchsig und ohne Stacheln in der Landschaft herumzustehen. Lediglich als Schattenspender ist er gefragt. Weil er nicht verbissen und zerstört wird, eignet sich der Holunder als lebendes Grün in den Tieranlagen von Zoos und Tierparks. Auch wir Menschen verzichten auf den Verzehr der Blätter und Stengel des Holunders, aber den Blüten- und Fruchtdolden des Schwarzen Holunders können wir eine ganze Menge abgewinnen. Eine Delikatesse sind die Hollerkücherl. Die im Juni gelblichweiß blühenden Blütenstände werden am kurzen Stiel in nicht zu festem Pfannkuchenteig eingetaucht und anschließend in bei etwa 180 Grad Celsius erhitztem Pflanzenfett goldbraun ausgebacken und knusprig heiß serviert. Leicht mit Puderzucker bestreut zum Kaffee oder auch mit Kompott - eine leckere, wenn auch nicht kalorienarme Angelegenheit. Auch als Tee lassen sich die frischen gelblich-weißen aromatisch duftenden Blütenstände gut verwenden. Für spätere Jahreszeiten sollte man sich einen gut getrockneten Vorrat anlegen. Bei Fieber eignet sich Holundertee besonders als Schwitztee. In früheren Zeiten war besonders für die Kinder Holler-Limonade von Interesse. Hierzu gibt man in eine Glaskanne auf einen Liter Wasser zwei Teelöffel Zucker, zwei Scheiben ungespritzte Zitrone und je nach Größe etwa sechs bis sieben frische Holler-Blüten-Dolden. Mit einem Tuch abgedeckt lassen wir das Ganze nun ein paar Stunden in der Sonne ziehen. Wieder abgekühlt wird der Saft durch ein Sieb in die Trinkgläser abgefüllt. Auch die Reservehaltung ist möglich: Man stellt ein Konzentrat aus Wasser, Zitronenscheiben und Hollerblüten her und friert es in Würfeln ein. Diese können dann bei Bedarf im Wasserglas aufgelöst werden. Jetzt aber zum Hollersekt: Auf drei Liter Wasser gibt man ein Pfund Zucker und ungespritzte Zitronenscheiben - ersatzweise kann auch Zitronensäurepulver verwendet werden - und 12 bis 15 große Holler-Dolden. Das Substrat lässt man nun ein bis zwei Tage ziehen, um es dann abzusieben und in Flaschen abzufüllen. Aber aufpassen: Die mit den Hollerblüten eingebrachten wilden Hefen bewirken eine solch stürmische Gärung, dass die verschlossenen Flaschen nicht selten explodieren. Die Verwendung von Überdruckventilen erscheint daher ratsam. Auch Geduld ist notwendig: Die Gärung ist nach etwa sechs Wochen beendet. Die Flaschen sollten diese Zeit im kühlen Keller verbringen. Dann ist der "Sekt" trinkfertig.

Im Herbst, ab September, reifen die am Ende schwarzen Beeren, auf die sich dann auch viele Vogelarten stürzen. Roh und vorallem in noch unreifem Zustand erzeugen die Beeren bei uns Menschen Übelkeit und Erbrechen, auch Durchfall. Aus den gekochten reifen Beeren erzielt man unter Zugabe von 1/5 Zucker und etwas Zitrone und Zimt einen ausgezeichnet schmeckenden Saft, dem zudem heilende und wohltuende Wirkung zuzuschreiben ist. Seine Einnahme hilft hervorragend gegen Erkältungskrankheiten. Allerfeinst schmeckt Hollermarmelade: Hierzu kocht man die Beeren zu gleichen Teilen mit kleingeschnittenen Äpfeln und einer entsprechenden Menge an Gelierzucker auf. Natürlich eignen sich die Beeren auch als Zugabe in Vielfruchtmarmeladen. Und nicht zu vergessen: Pur oder gemischt mit anderen Früchten lassen sich aus Holunderbeeren hervorragende Fruchtsuppen bereiten.

Auch Farne kann man essen. Vom Adlerfarn (Pteridium aquilinum) verwendet man nur die jungen zarten, noch eingerollten Wedel. Nach dem Abbrühen verschwindet der bittere Geschmack. Er lässt sich wie Gemüse oder Spargel, aber auch sauer zubereiten. Auch die Wurzelstöcke der weltweit bis zur Baumgrenze verbreiteten Art werden genutzt. Im Herbst geerntet, getrocknet und gemahlen werden sie auf den Kanarischen Inseln zu Brot verarbeitet. Auch der Verdacht, der Adlerfarn beinhalte krebserregende Substanzen, soll hier nicht verschwiegen werden.

Bei einem Urlaub an der Nord- und Ostsee wie auch am Mittelmeer kann man bei einem Strandspaziergang auf ihn stoßen, den Meersalat (Ulva lactula), angeschwemmt am Küstensaum. Sein Lebensraum ist aber eigentlich der feste Untergrund in der Gezeitenzone bis etwa 10 Metern Tiefe. Er ist besonders reich an Mineralien und damit ein wertvolles Nahrungsmittel. Botanisch gehört er zur Gruppe der Grünalgen. Als Salat lassen sich die frischen Blattorgane zubereiten. Sie, flach und leuchtend grün, sind typisch für diese genießbare Art und lassen Verwechslungen mit ungenießbaren anderen Algen kaum zu. Im Gegensatz zum Meersalat kann der Zucker-Riementang (Laminaria saccharina) auch getrocknet werden und in trockenem Zustand aufbewahrt werden. Zur Zubereitung muss er dann wieder eingeweicht werden. Wegen seines hohen Jodgehalts ist sein Verzehr besonders bei den entsprechenden Mangelkrankheiten zu empfehlen. Allerdings kann man schon mit kleinen Algenportionen regelmäßig seinen Jodbedarf überfüllen - und auch die Schwermetall- und Arsengehalte vieler Algen könnten auf Dauer gesundheitliche Probleme verursachen. Botanisch zählt der Zucker-Riementang zu den Braunalgen. In ihrer Verbreitung beschränkt sind Braunalgen auf kühlere Meere. Sie sind reich an gequollenen Gallerten und werden daher auch industriell genutzt. Der eigentliche Lebensraum sind felsige oder steinige Küsten bis zu 20 Metern Tiefe. Durch Sturmfluten werden manche Pflanzen oder Teile von ihnen losgerissen und dann später - durch Strömungen verdriftet - auch an flachen Sandküsten angespült.

Wir konnten uns hier nur mit einem repräsentativen Ausschnitt der geschmacklich nutzbaren Arten der heimischen Flora befassen. Da wären noch viele weitere zu nennen. Mit den Blättern des Huflattichs (Tussilago farfara) etwa lassen sich leckere kleine Krautwickel mit unterschiedlicher Füllung formen. Diesen ersten Frühjahrsblüher finden wir am besten auf kalkreichen Rohbodenflächen. Wie viele andere hier nicht genannte heimische Wildkräuter eignet er sich auch für die Zubereitung von Gemüse und Kräutersuppen.

Detlef Schilling
aus unserer Mitgliederzeitschrift Umweltnachrichten Ausgabe: 83/99