Paul Ivić: „Der Geschmack fängt beim Boden an“

Du sprichst mindestens genauso viel über Biodiversität, Lebensmittel und Landwirtschaft wie über das Kochen. Was treibt dich an?

Paul Ivić : Als Koch glaubt man am Anfang immer, der Geschmack fängt in der Küche an. Aber er fängt beim Boden an. Kochen ist ja nur der Ausdruck von dem, was mir wichtig ist. Biodiversität und Sortenvielfalt bedeuten für mich nicht nur Geschmack, sondern auch Ernährungssicherheit und Unabhängigkeit. Die Biodiversität zu bewahren, ist für mich eine entscheidende Zukunftsfrage.

Die Frage, die ich mir dabei stelle, ist: Wie bringt man das den Menschen näher? Zu viele Menschen verbinden das Wort Nachhaltigkeit mittlerweile mit Verzicht. Aber für mich hat das überhaupt nichts mit Verzicht zu tun. Es geht um Wohlstand und Lebensqualität.

Ich bin da eigentlich ziemlich egoistisch: Ich möchte eine gute Lebensqualität haben. Und ich möchte, dass meine Kinder noch die Geschmäcker erleben können, die ich in meiner Kindheit erlebt habe. Es geht darum, dass wir das attraktiv und für alle zugänglich machen, ohne radikal sein zu müssen. Vielfalt ist kein Luxus, sondern das Sicherheitsnetz für unsere Zukunft.

Du arbeitest eng mit Landwirt:innen zusammen. Was lernst du von ihnen?

Der Austausch ist unglaublich interessant. Man könnte meinen, bei jedem Besuch hört man irgendwann dasselbe. Aber es ist jedes Mal eine neue Erfahrung. Natürlich bekommt man dann auch mit, wie sich das Klima verändert. Trockenheit ist heute viel stärker ein Thema.

Was ich dabei immer wieder merke: Der Boden macht unglaublich viel aus. Der Boden gibt Geschmack, der Boden bringt Herkunft. Wenn ich heute mit Winzern spreche, die mit Trockenheit relativ gut umgehen können, liegt das auch daran, dass sie ihren Boden über viele Jahre aufgebaut haben. Der ist mit natürlichem Humus angereichert und kann dadurch Trockenperioden besser überstehen.

Das zeigt: Wir müssen uns an die Veränderungen anpassen. Und je früher wir das tun, desto sanfter wird die Landung. Wenn wir erst in zehn Jahren damit anfangen, brauchen wir danach wieder Jahre, bis ein Boden gesund aufgebaut ist.

Wie kommen wir dahin?

Die Politik müsste stärker die Formen der Landwirtschaft unterstützen, die dem Allgemeinwohl dienen, also Landwirt:innen, die ökologisch beziehungsweise regenerativ wirtschaften. Und wir müssten dafür sorgen, dass sich die tatsächlichen Kosten stärker im Preis widerspiegeln. Denn billig produzierte Lebensmittel verursachen am Ende Kosten –durch Chemie im Boden oder Antibiotika im Wasser.

Außerdem sollten wir nicht nur auf möglichst ertragreiche Sorten mit dem höchsten Profit setzen, sondern wieder Sorten anbauen, die zur jeweiligen Umgebung passen. Deshalb ist auch „regional“ für mich nicht automatisch das Nonplusultra. Wenn ich in einer sehr trockenen Region Kulturen anbaue, die sehr viel Wasser benötigen, ist das nicht automatisch sinnvoll, nur weil es regional ist. Für uns ist daher der gesunde Boden das wichtiges Entscheidungskriterium.

Als das TIAN vor 15 Jahren eröffnet hat, waren vegetarische Spitzenrestaurants noch eine Ausnahme. Was hat sich seitdem verändert?

Wir haben sicherlich mitgeholfen, dass vegetarische Küche im Mainstream angekommen ist. Dass die Leute nicht mehr diese Angst haben: Ohne Fisch und Fleisch, was soll ich denn da essen? Sondern dass sie merken: Wow, das kann alles sehr gut schmecken.

Die ersten Jahre waren extrem schwierig. Da haben wir auch viel Gegenwind bekommen, weil wir den Leuten ja angeblich das Fleisch verbieten wollten. Dabei haben wir das nie als unsere DNA gesehen. Uns geht es darum, Natur erlebbar zu machen und zu zeigen, welchen Einfluss sie auf den Geschmack hat.

Mit der Zeit dann haben auch andere Gastronom:innen gesehen, dass das funktioniert. Inzwischen gibt es in Österreich viele Köchinnen und Köche, die sich mit regenerativer Landwirtschaft beschäftigen. Da hat sich viel verändert.

Obwohl heute viele Menschen wissen, dass eine überwiegend pflanzliche Ernährung gut für Umwelt und Gesundheit ist, fällt uns dieser Wandel noch immer schwer. Warum?

Ich glaube, das hat auch historische Gründe. Nach dem Zweiten Weltkrieg und mit dem Beginn der Massentierhaltung wurde Fleisch für immer mehr Menschen leistbar. Fleisch hatte also auch eine soziale Bedeutung: Ich kann mir das leisten. Heute müsste man sich vielleicht eher die Frage stellen: Will ich mir das leisten?

Gemüse war und ist dagegen oft nur das, was irgendwie dabei liegt. Dabei kann ich mich für eine extrem gute Gemüsesorte genauso begeistern – und gerade für die Unterschiede zwischen den Sorten. Leider wird das immer seltener erlebbar.

Sortenvielfalt ist für dich ein wichtiges Thema. Worum geht es dir?

Hier geht es für mich um etwas ganz Grundlegendes. Als Konsument:in denkst du vielleicht: Im Supermarkt liegen drei verschiedene Tomaten, ich habe etwas zu essen, passt doch alles. Aber es geht nicht nur um diese drei Tomatensorten und auch nicht nur darum, wie sie schmecken. Es geht um die Auswirkungen dahinter.

Es geht es darum, ob ich selbst entscheiden darf. Das geht aber nicht, wenn drei Konzerne 51 Prozent des Saatguts kontrollieren. Je stärker sich Saatgut und damit Vielfalt in wenigen Händen konzentrieren, desto abhängiger werden wir. Das ist für mich keine Frage des Geschmacks. Es geht um Freiheit und Ernährungssicherheit.

Früher fand ich es spannend, im Ausland in einen Supermarkt zu gehen, weil ich dort Dinge gefunden habe, die es bei uns nicht gab. Heute gehst du in Italien, Kroatien oder der Schweiz in einen Supermarkt und findest überall dasselbe.

Für die Industrie ist es natürlich einfacher, wenn sie mit standardisierten Produkten arbeiten kann. Ernte und Ertrag lassen sich dadurch besser steuern. Aber ist das das, was das Leben ausmacht? Oder ist es nicht gerade die Vielfalt, die ein Leben lebenswert macht?

Was müsste sich ändern, damit eine nachhaltige Ernährung für mehr Menschen selbstverständlich wird?

Wenn wir wirklich nachhaltig etwas verändern wollen, gibt es für mich einen ganz großen Hebel: Kindergärten und Schulen. Für mich heißt das: Das Essen dort muss zu 100 Prozent bio, zu 100 Prozent frisch und zu 70 bis 80 Prozent pflanzlich sein. Und wir brauchen Menschen, die Kindern Gemüse, Lebensmittel und die Art und Weise, wie sie produziert werden, näherbringen. Wenn gutes Essen und gute Lebensmittel von klein auf in unseren Alltag integriert sind, müssen wir uns später viele Fragen gar nicht mehr stellen.

Was bedeutet das konkret? Wie bringt man Kinder dazu, sich für Lebensmittel zu interessieren?

Ich habe einmal mit einem niederländischen Koch gesprochen, der auf dem Dach seines Restaurants einen Gemüse- und Kräutergarten hatte und dort mit Schulklassen gearbeitet hat. Er erzählte mir, dass die Kinder beim ersten Besuch sehr zurückhaltend waren. Aber nachdem sie drei-, viermal dort waren, war die Neugier geweckt. Vielleicht liebst du Brokkoli danach nicht sofort, aber du hast ihn zumindest einmal probiert.

Was wir Erwachsenen häufig falsch machen: Wir trauen Kindern zu wenig zu. Wir sagen von vornherein: „Das mag er oder sie nicht.“ Vielleicht mögen sie es einfach noch nicht. Wenn Kinder erleben, wie Lebensmittel entstehen, entsteht eine unglaubliche Dynamik.

Das ist übrigens auch ein Problem in der Gastronomie: Landwirtschaft hat in unserer Ausbildung kaum Platz. Wenn du einmal selbst ein Tier zerlegst, vielleicht sogar bei einer Schlachtung dabei warst, bekommst du eine ganz andere Beziehung zu dem Tier. Bei Gemüse ist es letztendlich nicht anders: Wenn du die Karotte nur aus der Plastikbox nimmst, stumpfst du in meinen Augen ab. Deshalb ist es mir wichtig, dass meine Mitarbeiter:innen immer wieder zu unseren Landwirt:innen fahren. Dadurch bekommen sie einen anderen Bezug zu den Produkten.

Lebensmittelverschwendung ist ein weiteres Thema, das dir wichtig ist. Welche Zutat landet deiner Meinung nach viel zu oft und völlig zu Unrecht im Müll?

Brot. Weil Brot nichts mehr kostet. Es ist teilweise zu einem Cent-Produkt geworden. Dann Lebensmittel, die das Mindesthaltbarkeitsdatum überschritten haben und im Müll landen, ohne überhaupt probiert zu haben, ob sie noch gut sind. Oder Gemüse, das schon ein bisschen runzlig ist. Die Gastronomie trägt hier übrigens auch Verantwortung. Wir haben irgendwann angefangen, von „Luxusprodukten“ zu sprechen. Dabei ist doch alles, was wächst und gedeiht, Luxus!

Ich werfe natürlich auch hin und wieder etwas weg. Davon bin ich nicht befreit. Aber man kann es wesentlich reduzieren. Wenn du mich fragen würdest, würde ich raten: Hört mit den Wocheneinkäufen auf. Wenn ich für die ganze Woche einkaufe, kaufe ich immer viel zu viel.

Zum Abschluss: Wenn du Menschen mit nur einem Gericht von einer fleischlosen, regionalen Küche überzeugen müsstest, welches wäre das?

Oh, da gibt es viele. Wenn ich mich entscheiden müsste: eine im Ofen gemachte Polenta mit pochiertem Ei und brauner Butter. Oder einen geschmorten Kohlrabi, der ist sensationell. Und frisch geschnittene Tomaten in der Saison. Oder ganz einfach gekochte Kartoffeln mit Parmesan, Olivenöl, Butter und Salz. That’s it.

Es ist ja wirklich interessant: Eine Pizza Margherita würde niemand als vegetarisch bezeichnen. Sie ist einfach eine Pizza Margherita. Bei Pasta Pomodoro ist es genauso. Oder Käsespätzle: Niemand sagt: „Heute habe ich Lust auf vegetarische Käsespätzle.“ Da würde auch niemand auf die Idee kommen zu sagen, dass da ein bisschen Fleisch fehlt.

Ich glaube, das Schwierigste an vegetarischer Küche ist für viele Menschen die Vorstellung, dass sie kompliziert sein muss. Dabei kann es so einfach sein. Gekochte Kartoffeln? Kann ich. Pasta Pomodoro? Kann ich. Ein leckeres Kartoffelgratin? Wer mag das nicht?

Step by Step. Veränderung kann ja was Schönes sein. Integriere das ein bisschen in dein Leben, du wirst sehen, dass es besser wird. Der Geschmack ist dabei unser stärkster Verbündeter.

Sternekoch Paul Ivić ist Küchenchef und Geschäftsführer des vegetarischen Restaurants TIAN in Wien. Unter seiner Leitung wurde das TIAN mit einem Michelin-Stern und 18 Punkten im Gault-Millau ausgezeichnet – als einziges vegetarisches Restaurant Österreichs und eines von nur wenigen weltweit. Seine Erfahrungen aus 15 Jahren vegetarischer Spitzenküche gibt Ivić auch in seinem aktuellen Kochbuch Vegetarisch weiter. Darüber hinaus engagiert er sich für Biodiversität und eine nachhaltigere Landwirtschaft.